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春风扶红桃园花

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【转载】不加一滴酱油——毛氏红烧肉  

2016-03-11 11:08:17|  分类: 美食秘方 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 毛氏红烧肉属于湘菜,是常见的家常菜之一。采用半瘦半肥的猪肉,色泽呈金黄,味道甜而不腻。当年毛主席喜欢吃这道菜,全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜,美其名曰“毛氏红烧肉”。

    正宗的“毛氏红烧肉”色泽红亮,肥而不腻,入口即化,香润可口。因此要想做出正宗好吃的“毛氏红烧肉”,烹煮的时间就是个关键,怕费火,怕费时的童鞋这道菜就免做了。传说毛主席不吃酱油,所以这个红烧肉的关键在于炒糖色,,它集八角,桂皮,辣椒,葱,姜,等多种香味为一体,比我们平时所吃的红烧肉多了许多回味呢。

不加一滴酱油——毛氏红烧肉 - liuxin077 - liuxin077的博客

 

    【材料】五花肉500克,冰糖45克,葱适量,姜5片,干辣椒4个,八角2个,桂皮1小段,香叶1片,黄酒10ml,盐5克,热水适量。

    【做法】

    1、准备好葱,姜,八角,香叶,桂皮,香叶,干辣椒。 

  2、五花肉洗净,切成3cm*3cm见方的大块。 

  3、五花肉冷水下锅,放适量的姜片,葱段,大火烧开后转小火煮10分钟,煮好后用冷水冲洗干净,控水备用。 

  4、锅里倒一点底油烧热,放入葱,姜,八角,香叶,桂皮,香叶,干辣椒炒香。 

  5、放入控水的五花肉煸炒。 

  6、慢慢煸出一些油,五花肉表面呈微微的浅黄色,盛出备用。 

  7、接下来就是炒糖色,小火放入适量的水,下入冰糖。 

  8、用铲子不停搅拌,慢慢冰糖融化,泛起小泡。

不加一滴酱油——毛氏红烧肉 - liuxin077 - liuxin077的博客

    9、逐渐冰糖呈大泡,再加入适量的水(约30克),继续小火搅拌。 

  10、糖色慢慢呈浅黄色。 

  11、此时,糖色变成琥珀色,这个变色的过程非常快,一定要注意观察。 

  12、立刻放入五花肉,翻炒均匀裹糖色。 

  13、加入热水,没过五花肉,开大火。 

  14、倒入黄酒。 

  15、盖上盖子,大火烧开后转中小火1个小时至1个半小时左右,中途要翻炒均匀。 

  16、汤汁剩余少部分的时候加入盐,开大火收汁即可。

不加一滴酱油——毛氏红烧肉 - liuxin077 - liuxin077的博客

 

  【小贴士】 

  1、用小火煸炒五花肉出部分油,这样做出的五花肉不会油腻。 

  2、炒糖色可以用油炒,我这里用了水炒糖色是为了少油而不油腻。最好使用冰糖,这样肉的颜色红亮漂亮。炒糖色的过程到最后温度达到一定变色会非常快,所以要注意观察,不要炒黑了。 

  3、最后一定要有耐心,慢慢中小火煨,这样出来的肉酥烂不油腻。


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