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【转载】【引用】宫廷香酥牛肉饼的做法  

2015-12-29 09:45:27|  分类: 美食秘方 |  标签: |举报 |字号 订阅

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宫廷香酥牛肉饼的做法

第1步清水中加入发酵粉,搅拌均匀

第2步加入鸡蛋、色拉油,搅拌均匀

宫廷香酥牛肉饼

第3步加入面粉,揉成面团,用保鲜膜包起来,饧发半小时

第4步牛肉加入姜末,剁碎

宫廷香酥牛肉饼

第5步加入盐、花椒粉、白糖、绍酒、生抽和清水,顺着一个方向搅拌,搅拌至肉馅粘稠,有劲

第6步葱切片,轻轻揉碎

宫廷香酥牛肉饼

第7步牛肉馅搅拌好

第8步面团饧好,揉成光滑的面团

第9步搓成长条

宫廷香酥牛肉饼

第10步案板刷油,将面剂放在上面,用刷子在面剂上刷油

第11步用保鲜膜盖住面剂,饧半小时左右

宫廷香酥牛肉饼

第12步将小面剂按压,用擀面杖擀成薄薄的长饼,擀的越薄,层次就会约分明(人家是长的擀的,我也是为这个搓成长条形饧,可是我操作的过程发现敢出来太宽,做的饼太大,于是改成小圆饼胚擀压)

第13步将牛肉馅放在面饼的一头

宫廷香酥牛肉饼

第14步撒上葱碎

第15步撒少许胡椒粉

第16步将一边的面皮,呈三角形折起,盖住肉馅

宫廷香酥牛肉饼

第17步另一边再折叠一次,然后慢慢卷起

第18步边折叠边慢慢拉伸,将饼皮辣的如蝉翼般薄是最好了

第19步卷起之后,先不要按压,放一边饧着

宫廷香酥牛肉饼

第20步等饧好之后,慢慢用手将饼按压成薄饼

第21步锅子烧热,倒入没过饼底的油,将饼放入锅内

宫廷香酥牛肉饼

第22步将饼两面煎至金黄色,即可出锅

宫廷香酥牛肉饼

宫廷香酥牛肉饼

        加入发酵粉、鸡蛋和色拉油的组合,这样的饼口感更佳酥,更加软,更加适口!

宫廷香酥牛肉饼

宫廷香酥牛肉饼

烹饪技巧

1、虽然是加入发酵粉,但是面团并不是要等到发酵至两倍大哦!就是放置饧一会即可,大约半小时。因为发酵的面团韧性不好,在拉伸的过程,饼皮易断,拉不到那么薄了。

2、面团饧好,面团非常的柔软,用擀面杖将其擀成薄薄的长条饼,薄如蝉翼是目标。

3、卷饼的时候,边卷,变用手拉伸,这样做出来的饼皮会被拉的非常的薄,做出来的饼层次多。

4、卷好的牛肉饼,先不要按压,这个时候的饼皮非常紧,按压容易露馅。先饧发10分钟,然后慢慢按压,就不会露馅了。

5、锅内一定要放偏多的油,没过饼底最好。

6、饼的口感,由盖盖子来决定,盖盖子焖熟,面饼内水分流失少,则饼的口感则会相应的酥软。如果喜欢酥脆的饼,就开盖子煎,这样水分挥发的多,所以相对的脆。

饮食小常识

        西安宫廷香酥牛肉饼也称“千层牛肉饼”,有一千二百多年的历史。

        在唐代,此饼曾为宫廷御点,安史之乱时,宫中御厨们流落到民间,在长安城内出售此饼大有名气,唐代着名诗人白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝香得似辅兴无。”诗中的胡麻饼指的就是指的“香酥牛肉饼”。香酥牛肉饼,所调出来的面晶莹透亮,肉馅色泽鲜嫩。它以色泽金黄,口感外酥里嫩,油而不腻,口味独特,香飘四溢而闻名。更重要的是它制作工艺非常具有观赏性,真是面皮薄如纸,肉馅多又鲜特别是饼要出炉的时候,令人垂涎的香气飞入寻常百姓家中,真是好闻好看又好吃!

        牛肉饼看着长相一般,甚至给人有些油腻的感觉,其实吃起来可就不然了。它的外皮薄如纸片,口感酥脆,内里柔软细嫩,层次丰富、油而不腻、香味独特,真是“薄如秋刀,形如满月,落地珠散玉碎,入口回味无穷”!特别是刚出炉时,令人垂涎的香气四逸,真是好闻好看又好吃!

        牛肉饼如今真是西安街头一种再普通不过的小吃,多见于早餐摊点。师傅制作的技艺也是颇有观赏性的,醒过的面团在他们手中仿佛变活了,一拉一扯就变得又宽又薄,呈牛舌形,师傅将面皮扯得越薄,牛肉饼的层次就越丰富,口感就越酥脆,手艺好不好此处是关键之一。

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